ไขมันเป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกายในฐานะของแหล่งพลังงานที่สำคัญเช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรต และโปรตีน โดยไขมันให้พลังงานถึง 9 กิโลแคลอรี่ต่อกรัม ซึ่งมากกว่าคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน, ไขมันมีความจำเป็นต่อการเจริญเติบโตช่วยในการละลายวิตามินที่มีประโยชน์ต่อกระดูกและร่างกาย (A, D, E) นอกจากหน้าที่ต่อร่างกายแล้ว ไขมันยังมีส่วนสำคัญในด้านเนื้อสัมผัส กลิ่มรส ความชุ่มเนื้อ และรสชาติของอาหารอีกด้วย โดยไขมันจะมีองค์ประกอบที่สำคัญคือกรดไขมัน ซึ่งจะแบ่งออกเป็น 2 ประเภทคือ กรดไขมันอิ่มตัวและกรดไขมันไม่อิ่มตัว
Trans fat หรือที่เรียกชื่อเต็มๆว่า Trans fatty acid เป็นกรดไขมันชนิดหนึ่ง ซึ่งปัจจุบันเป็นที่กล่าวถึงมากในหมู่นักวิชาการด้านอาหาร เนื่องจากองค์การอนามัยโลกประกาศจำกัดการบริโภค Trans fat ให้น้อยกว่าร้อยละ1 ของพลังงานที่ร่างกายต้องการ และหน่วยงานด้านอาหารและยาในหลายประเทศ เช่น สหรัฐอเมริกา และแคนาดา ได้ออกกฎหมายบังคับให้ผู้ผลิตอาหารแสดงปริมาณ Trans fat บนฉลากโภชนาการเพื่อเป็นข้อมูลให้กับผู้บริโภคตัดสินใจที่จะเลือกซื้อผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ
Trans fat เป็นไขมันไม่อิ่มตัวที่มีคุณสมบัติเหมือนไขมันอิ่มตัว สามารถพบได้ตามธรรมชาติเล็กน้อยในอาหารพวกเนื้อแดงและผลิตภัณฑ์นมประมาณร้อยละ2-5 ของไขมันทั้งหมด แต่ด้วยความสามารถของมนุษย์ซึ่งเป็นนักคิดค้น จึงได้สังเคราะห์ Trans fat ขึ้นจากไขมันไม่อิ่มตัวของพืช ไขมันพืชที่ผ่านกระบวนการแปรสภาพทางเคมีโดยอาศัยปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชัน (Hydrogenation) จะทำให้เกิดกรดไขมันชนิดทรานส์ (Trans Fatty Acid) ซึ่งมีคุณสมบัติเหมือนไขมันอิ่มตัวที่มาจากสัตว์คือ สามารถแข็งตัวได้ที่อุณหภูมิห้อง จากการคิดค้นดังกล่าวทำให้ Trans fat ได้รับความสนใจอย่างมากในปี ค.ศ. 1911 องค์การอุตสาหกรรมอาหารได้ผลิตสินค้าที่เรียกว่า Shortening (เนยขาว) ออกสู่ท้องตลาด ซึ่ง Shortening นี้มีคุณสมบัติเด่นคือ สามารถเก็บได้นาน แข็งโดยไม่ต้องแช่ตู้เย็น คงรูป ไม่เยิ้ม ไม่เหม็นหืนง่าย ทำขนมกรอบอร่อย และสามารถลดต้นทุนได้มากกว่าเนยสด จึงเป็นที่นิยมของโรงงานผลิตขนม และผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป ดังนั้นจึงพบ Trans fat ในอาหารหลากหลายชนิด เช่น ขนมอบทั้งหลาย คุ๊กกี้ แครกเกอร์ หน้าครีมของเค้กพาย มาการีน เนยขาว ครีมเทียม แป้งพิซซ่า โดนัท เฟรนฟรายด์ ไก่ทอด นักเก็ต มันฝรั่งอบกรอบ ป๊อปคอร์น ขนมปัง ซึ่งล้วนเป็นของอร่อยและเป็นที่ชื่นชอบของนักบริโภค
Trans fat โด่งดังอีกครั้งเมื่อมีการศึกษาวิจัยโดยการสุ่มเนื้อเยื่อไขมันของผู้ตายด้วยโรคหลอดเลือดหัวใจตีบมาทำการวิเคราะห์ พบว่ามีความเข้มข้นของ Trans fat ในปริมาณสูง และมีการค้นพบต่อว่าการรับประทานกรดไขมันชนิดนี้เป็นเวลานาน จะส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงระดับคอเลสเตอร์รอลในเลือด โดยจะทำให้ระดับ LDL ซึ่งเป็นคอเลสเตอร์รอลตัวอันตราย เพิ่มสูงขึ้นเป็นอันตรายต่อหัวใจและหลอดเลือด ในขณะเดียวกันยังไปลด HDL คอเลสเตอร์รอลตัวที่ปกป้องหัวใจและหลอดเลือดหัวใจด้วย การรับประทานอาหารที่มี Trans fat จึงเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจสูง มีการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับ Trans fat และโรคหลอดเลือดหัวใจหลายที่ ตัวอย่างเช่นที่ประเทศเกาหลี ได้มีการศึกษาผลกระทบของน้ำมันตับปลา shortening และน้ำมันถั่วเหลือง ที่ส่งผลต่อหลอดเลือดหัวใจของหนู พบว่าน้ำมันตับปลาและ shortening ให้ผลที่ตรงกันข้ามกัน โดยหนูที่กินอาหารผสมน้ำมันตับปลาจะมีผนังหลอดเลือดที่บางกว่าหนูที่เลี้ยงด้วยอาหารที่ผสม shortening และน้ำมันถั่วเหลือง ซึ่งความบางของหลอดเลือดนี้จะมีความสัมพันธ์ทางบวกกับคอเลสเตอร์รอลรวมและไตรกลีเซอร์ไรด์ แต่จะมีความสัมพันธ์ทางลบกับ EPA และ DHA ซึ่งเป็นกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวที่มีความจำเป็นต่อร่างกาย จากผลการศึกษาสามารสรุปได้ว่าการรับประทานน้ำมันตับปลามีส่วนช่วยลดการเกาะของไขมันบริเวณหลอดเลือด
นอกจากนี้ยังมีผลงานวิจัยอีกหลายสถาบันที่แสดงให้เห็นถึงผลร้ายที่เกิดจากการรับประทาน Trans Fat เข้าสู่ร่างกาย ดังนี้
-การได้รับพลังงานจากไขมันใน Trans fat เพิ่มขึ้นร้อยละ 2 ทำให้ความเสี่ยงต่อการเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจเพิ่มขึ้นร้อยละ 25
-การรับประทาน Trans fat แค่ร้อยละ 2 มีผลเสี่ยงต่อร่างกายเท่ากับการรับประทานไขมันอิ่มตัวจากสัตว์ถึงร้อยละ 15
-มีโอกาสเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็ง จากการที่ Trans fat ไปแตกตัวที่ผนังเซลล์ของร่างกาย เปิดช่องให้สารก่อมะเร็งเข้าจู่โจมเซลล์ได้ง่ายขึ้น
-เพิ่มโอกาสการเป็นเบาหวาน อ้วนลงพุง ตับทำงานหนักเพิ่มขึ้น
-ผู้หญิงที่ได้รับ Trans fat มากมีโอกาสเกิดมะเร็งเต้านม และยังทำให้ตกไข่ยากขึ้น ทำให้มีบุตรยาก
การสังเกตอาหารที่สงสัยว่ามีการใช้ Trans fat หรือเปล่า ควรสังเกตที่ส่วนประกอบ (Ingredients) และตารางโภชนาการ (Nutrition Facts) โดยให้สังเกตว่ามีการใช้ Trans fat ส่วนมากจะใช้ในชื่ออื่นๆเช่น Hydrogenated vegetable oil, partially hydrogenated vegetable oil, vegetable oil shortening, Shortening, Hydrogenated margarine เป็นต้น ส่วนตารางโภชนาการ จุดสังเกตจะอยู่บริเวณ ข้อมูลไขมันรวม (Total Fat) ถ้าเกิดมีการใช้ Trans fat จะมีการบอกไว้บริเวณนี้ ส่วนอาหารที่ไม่มีฉลากบอกส่วนประกอบและตารางโภชนาการ เช่น ขนมอบทั้งหลาย พิซซ่า ควรเลือกร้านที่มีความน่าเชื่อถือวางใจได้ เมื่อทราบถึงผลอันร้ายกาจของ Trans fat ซึ่งมีอยู่ในอาหารอร่อยหลากหลายชนิดแล้ว พวกเรานักบริโภคต้องย้อนถามตัวเองว่า ถึงเวลาแล้วหรือยังที่พวกเรานักบริโภคที่ชื่นชอบการบริโภคแต่ของอร่อยต้องจำเป็นต้องลด ละ และเลิก อาหารที่มีส่วนประกอบของ Trans fat และหันมาดูแลสุขภาพตัวเอง ด้วยการเลือกรับประทานอาหารที่มีประโยชน์ ครบทั้ง 5 หมู่ ถึงแม้ว่าจะมีความสุขในการกินน้อยลงที่ไม่ได้รับประทานของอร่อยเหมือนเดิม แต่จะมีความสุขที่มีสุขภาพแข็งแรง ปราศจากโรคภัยไข้เจ็บ ซึ่งเป็นความสุขที่มนุษย์ทุกคนต้องการ
ที่มา http://www.vcharkarn.com/varticle/41558
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น